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盈彩网投网站,川菜大厨兰明路携四川泡菜亮相舌尖3:为做好泡菜收集近300个老坛

盈彩网投网站,封面新闻记者 刘虎 摄影报道

2月19日晚上8点,《舌尖上的中国》第三季终于在cctv亮相。在第一集“器”中,四川元素“青堤菜刀”和绵阳大厨兰明路的300个“泡菜坛” ,让各路“吃货”和网友惊叹不已。

20日,封面新闻记者独家采访到了刚刚从北京回到绵阳的兰明路,听他讲讲,和300个“泡菜老坛”背后的故事。

为做好泡菜 收集近300个老坛

一别四年,《舌尖上的中国》第三季第一集在cctv正式亮相开播,没有让“舌尖”粉失望 ,新一季的节目以“器”为开篇,讲诉了美食的前世今生。第一集中,来自四川的大厨兰明路和他的泡菜,更是让各路“吃货”惊叹不已。

20日下午,刚刚从北京飞回绵阳,兰明路马不停蹄回到工作室收拾行李,难得有休息时间,他准备立即赶回老家遂宁,陪家人过年。

3个月以前,《舌尖》的摄制组找到他,前后历经13天时间完成拍摄,节目的高要求让他印象深刻。“拍摄我在坛里制作泡菜时,摄像机要进入大坛里,拍手部动作,由于坛口太小,所以只能把坛切掉一部分。”为了拍摄的效果,切掉了好几口大坛才成功,兰明路直言“心痛”,但为了让大家更直观去感受制作过程,了解川菜,他愿意把收藏的“宝贝”拿出来。

多年来,兰明路在全国各地收集了近300个大大小小的泡菜坛,从清初到近代,这些坛里都装着他精心制作的泡菜。

“我选坛子的话,一定选老坛子,老坛子是陶土烧制,坛底无釉,便于接地气。”兰明路解释说,老坛体薄,透气和呼吸性都很好,腌制出来的泡菜不仅脆,而且香味、色泽都很好。

兰明路腌制的泡菜,除了对坛有要求,买菜选材也很复杂。泡菜的材料,要应季的嫩姜、豇豆、辣椒、胡萝卜等蔬菜,坛水一定选择自贡的井水、井盐制作,调料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等。

对于腌制泡菜的“诀窍”,除了选材等高要求,兰明路表示最重要的是“用心”。“食材工具都要清洗干净,最重要是心静、身净,只有用心,才能腌制出好的泡菜。”

入行三十年 给家人煮了3次年夜饭

明天(21日)就是农历正月初六,对于兰明路来说,这一天是个特殊的日子。“1988年正月初六,我离开家乡,正式踏上外出求师学艺之路,算下来整整三十年了。”时过境迁,曾经的小学徒如今已成为全国闻名的川菜大师,在兰明路心里,这么多年来,少有时间陪伴家人,让他愧疚不已。

“因为职业关系,放假的时候往往是我们厨师最忙的时候,所以三十年来,我基本没有时间回家过年。”今年除夕夜,兰明路站在自家厨房,给家人做了一顿年夜饭,这也是三十年来的第3次。

谈起走上这条路,兰明路直言是受家人影响,从爷爷辈开始,家中一直从事这份职业,儿子已经成年,对于他来说,很想把这份职业传承下去。“和儿子沟通过,可能性基本为零,他看我这么多年没时间陪他,他不愿意搞这个。”兰明路说,在儿子心里,他是一个“称职的厨师,失败的父亲”,所以儿子不愿意走上这条路。“他读初三的时候,我还以为是初二,真是不称职。”

对话兰明路:

川菜不止麻辣 最想回灶台炒菜

这些年来,兰明路在川内的时间很少,川菜在世界上的让他开心的同时,也有了深深的担忧,“印象太单一,除了麻就是辣。”

改变世界各地对于川菜的简单印象,是他接下来最想做的事情。“麻辣,说到川菜,很多人第一印象就是麻辣,其实不然。”兰明路说,麻辣味型在川菜中所占的比例最多30,川菜还有很多其他味型,大家印象都不深刻,他很想跟一些志同道合的同行一起,改变大家的这些印象,让传统川菜的其他味型菜肴能够被人们熟知。

“鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片,这些菜都很美味,但是你在一些高级的餐厅去,基本没人点,原因在于大家觉得太普通,不是‘高级’的。”兰明路坦言,,他希望有一天,在一些高级的餐厅或是宴席,这些美味的川菜,能够摆上饭桌,供大家品尝。

入行三十年,说起这份职业,能够站在灶台前炒菜,是兰明路最幸福、最有获得感的事情。“这一两年我主要想研究整理川菜的文化和烹饪技艺,接下来就是回到一线,站在灶台前,那里才是我的阵地。”兰明路说,当老板不是自己想要的,能够带上帽子,系着围裙,拿着勺子做菜,才是他的人生。